Plod kakaovca je srcolik i sadrži 20-70 crveno smeđih sjemenki. Zrno ima oblik sličan bademu. Kada je plod potpuno zreo onda se bere i iz njega se vade sjemenke. Sjemenke potom fermentiraju, u betonskim ili drvenim bazenima, i daju karakterističan miris i ukus. Nakon fermentacije sjemenke se suše na suncu (pritom se stvara vitamin D) ili u sušarama. Način sušenja utiče na aromu i kvalitet kakaovca. Fermentirane i osušene sjemenke zovu sirovi kakao. Sirovi kakao zavisi od zemlje proizvođača, a najpoznatije su američke.
Hemijski sastav svakog zrna je prema nutritivnoj vrijednosti približno isti. Razlikuju se prema senzorskim svojstvima, a ona zavise od načina berbe, fermentacije, sušenja, čišćenja i čuvanja. Onaj kakaovac čija je površina tamne boje, a unutrašnjost svjetlije - je dobar kakaovac. Ako unutrašnjost ima ljubičasto-sivu boju to znači da fermentacija nije bila dobra. Kvalitet kakaovca zavisi od postotka oštećenih zrna (loma), koliko ima pljesnjivog zrna.
Teobromin alkaloid je važan sastojak kakaovca. Kakao sadrži više teobromina nego čaj. Teobromin djeluje dijuretski i vazodilatirajuće (potiče širenje krvnih žila). Osim teobromina kakaovac sadrži i malu količinu kofeina, a nađen je i feniletilamin. U tečnom uzorku čokolade odnos teobromina i kofeina se razlikuje zavisno od zemlje u kojoj kakaovac raste. A oni povećavaju aktivnost neurotransmitera u dijelu mozga odgovornom za pažnju i budnost.
Nakon čišćenja, sortiranja, fermentiranja, sušenja i prženja kakaovac se dalje prerađuje. Iz prženog kakaovca dobijamo poluproizvode: kakao lom, kakao masa, kakao maslac, kakao prah i dr.
Kakao lom je poluproizvod dobijen iz prženih i usitnjenih zrna kakaovca. Iz zrna kakaovca se odstranjuje klica (brzo je pokvarljiva radi prisutnih masti) i ljuska (velika količina celuloze).
Kakao masa je dobijena pomoću valjaka od kakao loma. Sadrži preko 50 posto kakao maslaca i zato služi za dobijanje čokolade i čokoladnih proizvoda.
Kakao maslac je dobijen iz kakao loma i kakao mase.
Kakao prah se dobija mljevenjem kakao pogača iz kojih je presanjem istisnuta određena količina kako maslaca. Način dobijanja uslovljuje kvalitet kakao praha. U čisti kakao prah se ne smije ništa dodavati. Kvalitet kakao praha zavisi od kvaliteta sjemenki, o načinu dobijanja kakao pogače i koliko je ostalo kakao maslaca u pogači.
Osim navedenih teobromina, kofeina i feniletilamina kakao sadrži još puno hemijskih stvari koje imaju pozitivan učinak na zdravlje, kao npr. magnezijum, gvožđe, kalcijum, cink i razne antioksidanse. Šoljica kakaa (s nezaslađenim kakao prahom, 2 kašičice) s mlijekom (1,5 posto mm) sadrži otprilike 145kcal.
(Index.hr)
