Crni ili raženi hljeb izrazito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i vodi računa o pravilnoj ishrani. Takav hljeb trebalo bi da se proizvodi većim dijelom od cijelog pšeničnog ili raženog zrna, tako da zadržava sve važne hranljive materije.

Pri kupovini je zato veoma važno da li je crni ili integralni hljeb zaista ”crni”, odnosno da li je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodata karamela za boju ili čak nešto podmuklije, što uopšte ne bi trebalo da se nalazi u hljebu.

Anonimni pekar koji je dobro upoznat sa metodama bojenja hljeba, opisao je da se u takozvani crni hljeb za boju dodaje – baš svašta. Od kafe, kakaa, vještačkih boja do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedili i na vama zaradili.

Raženim hljebom se zapravo može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje 30 odsto raženog brašna.

Kod raženog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo), pa dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz tijesta. Rezultat toga je zbijena struktura pravog raženog hleba. Kod pšeničnog tijesta kvaliteta glutena je značajno bolji. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hljeba.

Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hljeb sa većinskim procentom raženog brašna bude mek kao pšenični hljeb!

Kako prepoznati pravi crni hljeb?

Stavite u vodu komad sredine crnog hljeba. Ako hljeb pobijeli, a voda potamni, znači da je obojen.

Crni hljeb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli.

Crni hljeb ne može biti prozračan i elastičan.

Sredina crnog hljeba ima dublje pore i manja mu je zapremina.

Drugačije miriše od bijelog.

(Dnevno.rs)